2012年02月16日
【BSNHK】「疾走するシェフ 世界の頂点へ」ルネ・レゼピさん（ノーマ・オーナーシェフ）
（2008年の「世界のベストレストラン50」において）世界で10位であることが何を意味するか。
僕たちは、さらに深く研ぎ澄まされた味を（ノーマへお越しくださるお客さまに）提供しなきゃいけない。
この間、霊長類についてのドキュメンタリーを見たんだが、人間との違いは2パーセントしかないそうだ。
今、尻を舐めていても、あと少し進化していたら、料理していたかもしれない。
これは僕たち（スタッフ全員）にも言えることだ。
2パーセントの差が、違いをもたらすんだ。
（中略）
クリエイティブで、頭を使って工夫する料理人と仕事をしたいんです。
厨房を進化させてくれる人がいい。
作る料理にあと2パーセント多くの努力を次ぎ込むことがどれだけ重要か、（スタッフには）理解して欲しいです。
報道によれば、ノーマ（noma）は、オーナーシェフのルネ・レゼピさんがスタッフミーティングでこう仰った2年後の2010年、世界の頂点へ見事上りつめ、2011年もその座を死守した。
ルネさんがスタッフに力説した「2パーセントの差」が、「2パーセント多くの努力」が、正に大きな違いを、大きな成果を生んだに違いない。
成否と勝負は紙一重だ。
「2パーセントの差」を「そんなものだ」と当然視しない。
「2パーセント多くの努力」を「そこまでしなくても」と馬鹿にしない。
たかだか2パーセントのそれらを狂信し続ける人にのみ、お客さまは、そして、女神は微笑むのだ。
余談だが、私は、2パーセントのそれらを軽んじたスタッフの過ちと心情態度にルネさんが激しく詰め寄るさまから、若かりし自分を思い起こした。
当時、私はリストラマネージャーと揶揄されたりもしたが、私の詰め寄りに耐え、私に付いてきたスタッフは皆、技術的にも人間的にも格段に成長した。
私は間違っていなかった。
★2012年1月12日放送分
http://www.nhk.or.jp/wdoc/backnumber/detail/120112.html
世界でトップクラスのレストランとして名高いデンマークの「ノーマ」。最高の料理を提供するべく邁進するシェフ、ルネ・レゼピとそのスタッフの日々を見つめたドキュメンタリー。
レゼピの育った家は貧しく、欲しいものを手に入れるためには懸命に働くしかないことを幼い頃から知っていた。大人になった今、彼はパートナーや生まれたばかりの愛娘に会う間も惜しんで週９０時間もレストランで過ごすワーカホリック。
そ んなレゼピの元、「ノーマ」の厨房は常に極度の緊張が張り詰めている。地元北欧の食材を使い、これまでの概念を覆すような独創的な料理の数々を作りだして きた手腕が評価され、世界のトップテンに入るレストランとなってもなお、彼の創造性、向上心は留まることがない。３か月先の予約を待ってようやく「ノー マ」の料理を味わうお客のため、どんな小さな間違いも許されないと、自身とすべてのスタッフに完璧以上を求める。
スタッフは８割が外国からの志願 者。レゼピの教えを求めて若いシェフたちが集まる。厳しい指図を受け、少しの気のゆるみでも罵声を浴びる。脱落する者もいる。しかしレゼピの才能と料理へ の情熱を知ればこそ、多くは歯を食いしばってついていく。常に前進することを自らに課して腕を磨き続ける若きカリスマシェフとそのスタッフたちの６ヶ月。
kimio_memo at 07:10│Comments(0)│
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